Часть 1. Город перед Рождеством Всякий раз, заслышав о Тоскане, я вспоминаю невероятные виды, каждый из которых простится на открытку, и потрясающие рецепты. Виды, несомненно, заслуживают отдельного разговора, а вот рецептами мы сегодня займемся. Всей этой вроде бы очень простой, но потрясающе вкусной кухней. Трудно с ходу сказать почему, но именно традиционные блюда вызывают особый трепет. Может, оттого, что в них заключены истории целых семей, в них воспоминания будто вспышки: ничего конкретного, просто моменты. Детство, старый дом, натруженные руки бабушки, готовое тесто или ароматный пирог на столе. Каждый рецепт - это живая история, наполенная самыми дорогими и светлыми мыслями. И одно из самых благодатных мест на земле, где в традициях понимают, где их сохраняют самым бережным образом, и есть Тоскана. Упустить возможность распросить и научиться у местных я не могла, никак. Поэтому с большим удовольствем поведаю вам о Фабрицио Инноченти (Fabrizio Innocenti), шеф-поваре ресторана Guelfi e Ghibellini при отеле Relais Santa Croce в самом сердце Флоренции. Надо сказать, что тосканская кухня в этих стенах, помнящих 18 век, смотрится как нельзя более органично. Не говоря уже о том, что после долгого дня, посвященного приобщению к искусству Возрождения, бокал местного вина у камина приходится как нельзя кстати. Но поспешим вернуться к герою сегодняшней истории. Он родился и вырос в провинции Флоренция и с детских лет имел прекрасную возможность запоминать то, как готовят женщины в его семье. Вдохновляться и учиться, с тем что бы в дальнейшем выбрать профессию шефа. Школы, стажировки.. С годами любовь к традициям родных мест не угасла и вновь и вновь находит отражение во всем, что приготовлено на кухне ресторана. Это могут быть довольно необычные вещи вроде красной рыбы с тонким, деликатным вкусом, поданой с хрустящим печеньем; бульона из омара с йогуртовым муссом и базиликом или лимонный торт с фисташковым кремом и лепестками роз. Или как на счет того, что бы взять традиционный рецепт и поменять в нем вид мяса - что получится? Может получиться нежнейший кролик, сдобренный травами, поданный с паштетом на хрустящем хлебце, фасолью и помидорами. Ах, да, не забудьте вкуснейшее оливковое масло! Не обойтись и без пасты с ароматным, пикантным соусом из цесарки, порея и турнепса. Не обойтись без десертов. Что вы скажете на счет этого трио с инжиром, фисташками и апельсином? При всех особенностях, объединяет блюда качество местных игредиентов и потрясающая фантазия автора, позволяющая создавать столь интересные сочетания. Но прежде, чем начать эксперементировать, нужно знать основы. Поэтому перво-наперво идем на кухню и, затаив дыхание, предвкушаем чудо. А чудо свершается на глазах, причем из самых обыкновенных вещей: подсушенного тосканского хлеба, овощей и базилика. ПАНЦАНЕЛЛА подсушенный тосканский хлеб (без соли) 300 г сладких помидоров, нарезанных 80 г зеленого лука, нарезанного 50 г зеленого базилика 80 г стеблей сельдерея 100 г огурца, нарезанного кубиками 80 мл уксуса оливковое масло ледяная вода соль, перец Смешать в миске все овощи, добавить нарезанный базилик. Отдельно смешать воду и уксус. Должна получиться кисло-сладкая, в меру острая смесь. Хлеб нарезать, оставить в воде минут на 10-15 (он должен быть еще немного хрустящим, не расползаться). Затем вынуть из воды и отжать. Добавить к овощам, сбрызнуть оливковым маслом, посолить и поперчить. А дальше и вовсе исключительная вещь не только для поклонников итальянской кухни, но и для всех, кто не представляет жизнь без сыра. КЛЕЦКИ ИЗ ШПИНАТА И РИКОТТЫ С МАСЛОМ И ШАЛФЕЕМ 400 г рикотты 70 г муки 00 90 г сливочного масла 100 г натертого пармезана 4 яйца 200 г шпината, приготовленного 100 г хлебных крошек немного молока примерно 10 листочков шалфея мускатный орех соль, перец Хлбеные крошки замочить в молоке. В миске смешать ркотту, пармезан, хлебные крошки, яйца, шпинат, муку. Добавить мускатный орех, соль и перец. Поместить тесто в кулинарный мешок, срезать уголок. В кастрюле вскипятить воду. Присолить. Выдавить клецки из кулинарного мешка в кипящую воду. Выловить шумовкой, когда клецки всплывут на поверхность. Приготовить масло с шалфеем: шалфей нарезать. В сотейнике распустить сливочное масло, добавить шалфей и слегка обжарить. Получившимся маслом полить клецки. Ну, и признаться, один рецепт я придержу, чтобы показать совсем уж по сезону - томатный суп в жаркую погоду придется как нельзя кстати!