Сегодня мы с вами снова отправляемся в путешествие, но вопреки обыкновению не мчим в аэропорт и не поднимаемся в воздух. Поедем по дорогам нашей необъятной и увидим, как позади остаются московские высотки, торговые комплексы и крупные развязки.
Чем дальше, тем больше простора, больше не застроенных, не загороженных заборами полей. Засеянных, цветущих.. Затем пойдут леса, которым, кажется, нет конца. Снова поля, коровы и лошади на пастбищах, небольшие аккуратные деревушки. Мы уже покинули пределы Московской области и едем по Калужской.

Наверняка многие знают, что мы Наташей natalikka товарищи любознательные и время от времени путешествуем нашей небольшой командой - исследуем, ищем, открываем новое.
Когда представилась возможность посмотреть одну из соседних областей, мы сразу же начали собираться. Вернее, вышло так: Наташа уже давно и успешно готовит сыры с продуктами Подворья и позвала меня узнать больше и о местах, и о самой молочной продукции.



Удалось даже больше - по личному опыту и впечатлениям сравнить наше сельское хозяйство с зарубежными аналогами. И да, я как раз начала описывать среднерусскую пастораль - могу сказать, что на нее мы еще выйдем:)




А пока давайте про наше, уже ставшее любимым - молочное. Ведь помните, какое-то (довольно приличное) время назад сложно было найти хорошие молочные продукты отечественного производства? Собственно, их и не было, потому что советское наследие уже в буквально смысле сыпалось, а новое еще только зарождалось и таких объемов не то что на миллионный город, и на небольшие-то не хватало.



Но постепенно отрасль развивалась, и вот уже сложно представить, чтобы мы покупали чье-то "чужое", не отечественное молоко. Не говоря уже про столь привычные нам и столь специфичные для мирового рынка продукты как ряженка, кефир..



Мне конечно же безумно приятно видеть, что наши хозяйства имеют возможность развиваться, делать качественные продукты и не боятся показывать как оно происходит - с какого поля, от какой коровы и на каком заводе. Я была на многих производствах, в том числе в странах ЕС и могу сказать, что зачастую наши заводы оснащены лучше, логистика продумана более грамотно, внутренние проверки ведутся чаще, требования к чистоте выше.



Начнем..с начала. А начало, очевидно, где-то рядом с коровами и дойкой:)
Для этого мы заглянули на ферму Леспуар, откуда молоко попадает на завод САПК-Молоко, что находится неподалеку. А оттуда поступает в московские магазины "Подворье".
Вся ферма роботизированна, здесь не встретишь тетушек в платках с ведрами и марлями.



Всем этим хозяйством управляет один человек и это реально возможно, ведь ему помогают современные технологии.
Начинаются они от уборки навоза, движением специальных щеток. Продолжаются обязательной для каждой коровы проверкой на мастит (перед каждой дойкой). У каждого животного свой чип, обеспечивающий связь с доильным аппаратом. Если корова сама чувствует потребность "сбросить" молоко, она подходит к аппарату.
Тот определяет, какая из буренок перед ним; если со времени последней дойки прошло меньше 6 часов, нетерпеливую корову отправляют восвояси, еще рано. Если нужное время прошло, на экран выводится подробная информация о животном, аппарат моет и массирует вымя, затем срабатывает лазерное наведение. Вы не ослышались, даже картинку поставлю, чтоб не сказали, что я вру:)



Дольные стаканы закрепляются (сами-сами, ага) и начинается дойка. Тут смотреть надо не на корову, а снова в компьютер - он показывает и жирность молока, и его объем. Кстати, супер-жирное молоко, вопреки народным представлениям, ничего хорошего не несет и скорее является знаком для проверки у ветеринара.
Но это так, к слову.
Молоко от коровы сразу же поступает в накопитель, где охлаждается до 4 градусов. Такой прием позволяет предотвратить преждевременное скисание молока. С ним же еще работать нужно;)



Следуя за молоком, перебираемся в цех и вот пример того, как ведется работа на производстве: мы с вами, облаченные в шапочки, бахилы и халаты попадаем в производственный цех САПК-Молоко, расположенный как раз в Калужской области. После нашего визита будет сделана полная дезинфекция помещений.



Хотя, посмотрите, мы нигде не соприкасаемся с продукцией напрямую - производство организовано так, что сырье находится в закрытых чанах, циркулирует по специальным трубам и те же йогурты заквашиваются в высоких контейнерах с блестящими серебряными боками. О том, что внутри, нам говорит только надпись. Также исключением может быть простокваша - ее следует искать не здесь, а в термостатном шкафу в стаканчиках. Причина лежит в особенности технологии приготовления - молоко заквашивают термофильным стрептококком и болгарской палочкой, фасуют и держат в том самом термостатном шкафу при очень строгом температурном режиме. Если все соблюсти, получится вкуснейшая Мечниковская простокваша "Подворье".
Ну, или если работник цеха пустит за свой компьютер, можно будет увидеть, что откуда поступило и в каком состоянии находится.





В частности, вот какую информацию можно получить: в пастеризаторе молоко нагревается до 65-87 градусов на очень короткий промежуток времени (15-20 секунд), что позволяет сохранить максимум вкуса и пользы. Если далее планируется получение цельного молока, то оно из пастеризатора отправляется на фасовочную линию. А вот если нужно привести жирность к единому знаменателю - используется сепаратор (кстати, итальянский). Суть его работы в том, что бы уравнять количество жира в молоке путем изъятия "лишнего" жира из более жирного молока и разбавления им менее жирного. Именно отсюда берутся все эти ровные проценты - например, 3,2.
Вы же не видели корову, которая стабильно дает молоко одно и той же жирности:)
Кстати, вот еще про очистку - представляете, как все это разбирать и мыть? А никто не разбирает. "До чего техника дошла!": специальное устройство, фактически компьютер, готовит моющие растворы и направляет их по трубам. Сладит за их концентрацией, температурой, направлением и скоростью подачи, объемом расхода и возврата, и в итоге - чистотой.



Относительно молодой, новый сырный цех открылся открылся у "Подворья" в 2013 году. У испанцев FIBOSA закупили линию для производства твердых сыров и начали испытания. Для начала перевели часть коров на более грубый корм, что позволяет естественным образом получать более жирное молоко, содержащее больше белка и меньше анаэробных бактерий (вызывающих сильное газообразование).
Молоко сквашивается бактериями, под прессом сырное зерно собирают в круги и удаляют лишнюю сыворотку. Не добавляют ничего больше - никакого бета-каротина, никаких пищевых красителей, вообще ничего.
Далее, в зависимости от сорта, сыр какое-то время купают в соляной ванне:)



После купания упаковывают в специальную пленку и отправляют в хранилище, где сыр дозревает.



Процесс длительный и узнать, какой же сыр вы получили - то есть, удался ли эксперимент с новой рецептурой, все ли хорошо вышло по привычной схеме - это открывается только через несколько месяцев, когда сыр готов.
Его вскрывают, проверяют и заново фасуют.



Кстати, о проверках. Ими, как нетрудно догадаться, занимается лаборатория.



Количество анализов - это очень приличный список, перечислять которые тут места не хватит, но упомяну несколько: кислотность, плотность, температура замерзания, проба на антибиотики, количество маслянокислых бактерий и т.д.







Здесь же ведутся технологические расчеты, тестируются новые партии заквасок.. Кстати, именно технолог вносит закваску в будущий продукт, полагаясь не только на стандарты, но и на свои расчеты, знания и опыт. Собственно, поэтому иной раз сметана может быть чуть более жидкой или более густой. Не потому что она хуже, а потому что в этой партии технолог так определил.
Само собой, важная часть любой оценки - снятие пробы. Тут уж речь идет не только о лаборатории, но и о нас с вами, потребителях. Мне очень понравилась творожная масса - очень сбалансированная по вкусу (сладости, приятной творожной кислинке..), отдельно отмечу и шоколадный плавленый сыр. Это совершенно космическая вещь, приготовленная из творога с добавлением какао.
А нежная ряженка? Любимый завтрак, и никак иначе. Есть и свое мороженое - пока попробовала только шоколадное, но про него скажу, что вкусно - правильный сливочный вкус и еще и отдельно добавленные кусочки шоколада.



Еще обещала бонусы - настало их время.





Во-первых, посмотрите, как красива Калужская область, что за дивные места.



Мы заглянули в монастырь в Шамордино, и будто кто-то отмотал лет на 100-200 назад. Хоть картину пиши!





А во-вторых, уже вернувшись я сходила в магазин "Подворье" и купила немного тех продуктов, что видела на производстве: это и молоко со сливочным-сливочным вкусом, и хорошее масло, и плотный, однородный творог, из которого сегодня испечем творожные ушки. Собственно, все перечисленные мной продукты мы задействуем и, так как рецепт довольно простой, важно, чтобы все было очень свежим.
Вообще очень давно собираюсь приготовить Берлинское печенье. Такое, какое раньше пекли в кондитерских цехах Националя и Пекина. Но никак не соберусь со слоеным тестом. Зато придумала вот такой быстрый творожный аналог.
Да, признаться, присмотрела еще соленую карамель..с ней чуть позже покажу пирог.



ТВОРОЖНЫЕ УШКИ С АБРИКОСОВЫМ ДЖЕМОМ

500 г муки
400 г творога 9%
2 ч.л. разрыхлителя
80 г сливочного масла*
100 г сахара
около 400 мл молока
100 г абрикосового джема

для глазури:
сахарная пудра
лимонный сок

Муку смешать с разрыхлителем и творогом. Замесить тесто, добавляя молоко по 1 ст.л.
Собрать тесто в шар.





На присыпанной мукой поверхности раскатать в прямоугольный пласт. Выложить в середину пластинки сливочного масла. Сложить тесто в конверт так, что бы масло оказалось запечатанным внутри. Раскатать тесто еще раз. Снова сложить, еще раз раскатать. Снова сложить.



Завернуть тесто в пленку, убрать в морозилку. Дать полежать около 30 минут - тесто должно охладиться, но не замерзнуть.
Снова раскатать тесто в пласт (можно на присыпанной сахаром поверхности). Смазать небольшим количеством молока. Присыпать сахаром. С двух концов свернуть пласт к центру. Нарезать, и приплюснуть ладонью каждый сегмент, чтобы получились ушки.



Выложить на противень, выпекать при 200 градусах 25-30 минут.
Прогреть абрикосовый джем. Смазать ушки горячим джемом.



Затем смешать сахарную пудру с лимонным соком и полить выпечку получившейся глазурью.



*масло надо достать из холодильника и дать немного полежать. Оно должно быть пластичным, но не кремообразным. Работа с тестом напоминает приготовление слоеного теста, но все немного быстрее.