?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Björn в осеннем лесу.



Так сложилось, что в этом году я очень много, больше обычного говорю о севере. Думаю, он тысячу раз того заслуживает; и вот еще один пример. Московский ресторан, который могу смело называть одним из самых любимых.
Ведь Björn - это попытка поймать краткий миг ускользающей красоты, тот лучик солнца, что на секунду осветил осенний лес; тот иней, что посеребрил зеленую траву и еще не успел растаять. Все то, что сложно описать и невозможно собрать про запас, только сохранить в сердце слабый отблеск пережитого однажды.

Итак, чем будет удивлять северная кухня в этом сезоне?



Канва остается прежней: сморреброды отдельным разделом меню, закуски, супы, овощи и крупы, мясо и птица, рыба и, конечно, десерты.



Лаконичность, близость к природе, простота.. нет, простота все-таки кажущаяся. Здесь в каждой подаче спрятано нечто особенное, каждое блюдо - это музыка, в которой каждой ноте, каждому ингредиенту отведено свое место. Ничего бесполезного, все работает и создает полную картину. То самое ощущение, впечатление и переживание.



Вот, например, цветок из корнеплодов. Тончайшие хрустящие ломтики картофеля, свеклы, моркови, прозрачные капустные листья, дополненные трюфельным кремом. Это же осень как она есть - легкая, невесомая, яркая и.. быстротечная:)



Размышляя об этом времени года, думаешь и об охоте. А с тем приходит стружка из мяса дичи с черным мармеладом. Здесь и чипсы из свеклы, и тонкие ломтики мяса, и сладковатый, густой и насыщенный соус.. непременно пробовать все вместе, чтобы чувствовать эту разницу текстур и понимать, как это работает все вместе.



Забытый картофель и сгоревшее масло - как всегда, в названии кроется небольшая загадка. Может показаться, что сказано для красного словца, но на самом деле все правда: к запеченному с травами картофелю, такому, что будто только достали из углей костра, где-то на свежем воздухе вдалеке от большого города, к нему добавляют масло. То, которое долго нагревают до легкой карамелизации, орехового запаха.
И более того, добавляют еще и свежее сливочное масло; так вкус становится сложнее, интереснее.



Осенью нужно непременно варить и пробовать супы. Наверняка, в них будут сезонные овощи и, что тоже вероятно, найдется место птице.



Пусть это будет дуэт утки и капусты. Утка окажется томленной, а капусту предварительно обожгут - так содержащийся в ней сахар начнет карамелизироваться. Это снова игра со вкусом, необычный взгляд на обычные вещи. Ведь на такой капусте и бульон сварят, что бы затем собрать все вместе. Пробовать, изучать, удивляться и спрашивать себя: "Неужели мы так мало знаем о привычном? Неужели открывать и удивляться - это так просто?"



Закрепить впечатления помогает суп из хлеба. Так он и значится в меню:) Может, здесь кому-то вспомнятся Чехия и Польша с супами в круглом хлебе, побережье США и аналогично поданный чаудер.
Могу сказать одно: все неправильно и мимо.



Мы получаем густой и шелковистый суп. Стоит зачерпнуть, и жареные вешенки смешаются с моченой брусникой, а крошки темного хлеба, которыми посыпают суп непосредственно перед подачей, придадут яркости и подчеркнут особую текстуру. Сочные, кисло-сладкие ягоды, смягченные ржаными и теплыми пряными нотками, куда вплетается и насыщенное грибное послевкусие - не это ли все равно что придти из сырого леса в теплый натопленный дом, где пахнет свежим темным хлебом, принеся с собой корзинку грибов?:)



В каше из оленя встречаются перловка и ячменный солод, создавая уют и тепло. Нет, правда, это уже история близкая к зиме - когда там за окном, в темноте бушует первая в этом году вьюга. А здесь свежая каша, волшебная кремовая консистенция и копченая оленина для полноты картины:)



Плечо ягненка тоже будет приготовлено с сезонными продуктами. Уже знакомая капуста - и в чипсах, и обугленная; а еще кислое яблоко, удачно дополняющее долго томившееся мясо.



Если говорить о рыбе, то как не вспомнить аромат моря, волны, что снова и снова набегают на пустынный берег? Тоскуя по этому, возьмите корюшку. С ней сливочное масло и крошка из морских водорослей - только самое необходимое и правдивое. То, как оно было и как оно есть на берегу моря.



Основное меню можно совмещать с барной картой, которая тоже серьезно поменялась. Теперь здесь добавляют чернила каракатицы в джин на розмарине. Дополняют кампари, мартини и ангостурой для получения крепкого коктейля с насыщенным травяным вкусом. Так получается Черный ледник.



Nordic Beauty воспевает северные красоты, совмещая ароматизированную водку, ягоды и инжирный ликер, а Нормандские травы - это удивительный микс из мяты, малины и душицы, чабреца, сиропа лаванды и бузины..приправленных розовым ликером.



Золото викингов можно увидеть в бокале с одноименным коктейлем. Стоит размешать его, и тысячи золотых частичек закружатся в быстром танце. Это ром на женьшене и инжирный ликер, дополненный мараскино.



Что же десерты? Можно не верить, но картофель и сметана неплохо себя чувствуют в этом разделе меню. Если батат высушить в чипсы, если из пюре того же батата приготовить не то трюфели, не то марципан, добавив коньяк и ваниль.. Если все это подать с муссом из взбитой сметаны, то кто еще усомнится?



Осень - не только прощание с летом, но и ожидание зимы. Радость от первого снега, собранного в снежок.
Снежный ком из белого шоколада таит в себе облепиховый мусс с добавлением сиропа из бузины. Может, это напоминание о том, что приходящая за осенью зима тоже не навсегда? Или это больше мысли о желтых листьях, вдруг осыпанных первым снегом? Здесь каждому решать самому:)



Ну, и конечно! Знаменитое прошлогоднее яблоко и соленая карамель. Да-да, таково название: прошлогоднее яблоко и соленая карамель.
Думаю, нет смысла говорить о том, как хорошо ладят между собой кислые яблоки и мягкая карамель. Но здесь снова не все так просто. Яблоко готовят с кефиром по технологии сувид (то есть, долго при невысоких температурах). Приготовленное таким образом яблоко обжигают и подают с попкорном из гречки.
А карамель? Разомните яблоко, смешайте его мякоть с содержимым, вся карамель внутри!



Знаете, можно брать самые экзотические ингредиенты и создавать удивительные сочетания. Они будут интересы и, возможно, расскажут о дальних краях. Но переосмыслить, переработать самое привычное - задача, пожалуй, более сложная.
Но стоящая, потому что таким образом она побуждает нас думать об ушедшем и будущем, вспоминать и переживать, замирать от того, что слишком красиво. А если так, то это уже много больше, чем просто еда.


Instagram Facebook

Posts from This Journal by “рестораны” Tag

Comments

( 10 comments — Leave a comment )
7chocolat
Nov. 1st, 2016 08:52 am (UTC)
Декор блюд очень необычный
maria_kitchen
Nov. 1st, 2016 09:23 am (UTC)
Это да, ещё было интересно летом с щавелем и белым шоколадом:) тебе, думаю, вдвойне!
7chocolat
Nov. 1st, 2016 09:26 am (UTC)
Да, я вчера на фото у кого видела десерт "Томленые щи" в закрученной стеклянной банке...
maria_kitchen
Nov. 1st, 2016 09:55 am (UTC)
Брутально! Это московский ресторан?
7chocolat
Nov. 1st, 2016 09:57 am (UTC)
Да, сейчас поищу где увидела
maria_kitchen
Nov. 1st, 2016 09:59 am (UTC)
я себе пока даже представить не могу:D
7chocolat
Nov. 1st, 2016 10:02 am (UTC)
Вот нашла, там фото 4 десерта, надо пролистать, свекольный и щи стоят внимания )
https://www.restoran.ru/msk/news/restoransnewsmsk/desertyi-po-sebestoimosti-v-the-mad-cook/
maria_kitchen
Nov. 1st, 2016 10:18 am (UTC)
а весьма интересно выглядит!:D
olenka_kurakova
Nov. 3rd, 2016 12:34 pm (UTC)
какое потрясающее место)
очень нравится)
maria_kitchen
Nov. 4th, 2016 01:24 pm (UTC)
да, одно из самых приятных открытий для меня:) По атмосфере, по идеям и подачам, даже по персоналу.
( 10 comments — Leave a comment )

Latest Month

June 2018
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner