maria_kitchen

Category:

Кёнигсбергские клопсы (Königsberger Klopse)

Думаю, ни для кого не секрет, что Кёнигсберг - это старое название Калининграда, город был переименован в 1946 году.

Давайте отправимся в небольшое путешествие и познакомимся с кухней Восточной Пруссии. В Кёниг - город Канта и Гофмана, город марципана и... клопсов.

Что такое клопсы? Это мясные шарики, которые готовят в сливочном соусе с лимоном и каперсами.

О том, где из попробовать в Калининграде, расскажу в самое ближайшее время, а пока давайте готовить:)

Название объясняется так: клопс —  это восточно-прусское название маленького кнедлика.
Фарш обычно смешанный: из свинины и говядины, можно брать 50:50.
В фарш я добавляю анчоусы, но, думаю, подойдёт любая мелкая рыбешка. Более того —  есть рецепты, в которых в фарш добавляется соленая сельдь.
Где-то на 625 г фарша могут брать не 1, а 2 яйца. Тут лучше смотреть по консистенции, фарш не должен быть жидким, и хлеба тоже не надо жалеть —  шарики должны формироваться легко. Если фарш все же получается липким, лучше смочить руки в холодной воде, будет легче;)


Клопсы можно варить в бульоне или просто в подсоленной воде, иногда их готовят с добавлением белого вина или белого винного уксуса.

Варить можно партиями, но затем держать готовые клопсы в тёплом бульоне (воде), не перекладывая на тарелку.
Традиционно их дополняют картофельным пюре или отварным картофелем и свеклой.


Ещё один вариант приготовления показывала здесь.

КЛОПСЫ
700 г фарша из свинины и говядины
1 пшеничная булочка или 2-3 ломтика белого хлеба
1 крупная луковица
1-2 яйца (добавляю 1)

несколько анчоусов или пасты из них
соль, перец

БУЛЬОН
700-900 мл говяжьего бульона
1 луковица
лавровый лист
по паре горошин душистого и чёрного перца
соль

СОУС
60 г сливочного масла

40 г муки
120-150 мл сливок 10-23%
1 желток
горсть каперсов
около 350 мл бульона, в котором варились клопсы
лимонный сок по вкусу
соль, сахар, перец
петрушка для подачи

Фарш измельчить ещё раз вместе с луком, анчоусами и кусочками хлеба. Добавить яйцо. Посолить и поперчить. С силой отбить фарш. Скатать шарики и выложить и на присыпанную мукой тарелку.

Добавить в бульон очищенную и нарезанную луковицу, соль, перцы и лавровый лист. Прогреть, удалить перцы и лавр, добавить клопсы. Варить 7-10 минут, затем снять с огня.
В сотейнике растопить масло, добавить муку. Перемешать, чтобы получилась паста. Размешивая, влить по половнику влить бульон, добавить сливки. Когда соус начнёт густеть, добавить каперсы, лимонный сок, соль, сахар и перец. Положить в соус клопсы, снять с огня. Подмешать желток, посыпать петрушкой и подавать.

Если фарш суховат или яйца некрупные, то можно класть два, я добавляю одно.

Более жирные сливки густеют сильнее, может понадобиться чуть больше бульона. Подлейте по необходимости.

Соус с желтком можно чуть прогреть, чтобы желток быстрее заварился. Только не кипятите - желток свернётся.



Купить мою книгу о лете, вдохновении и заготовках можно здесь — «Золотой запас». А еще на Лабиринте, Wildberries и KupiVip.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your reply will be screened

Your IP address will be recorded