Зауэрбратен, красная капуста по-немецки и картофельные кнедлики

Немецкая кухня прекрасна в любых проявлениях: будь это мишленовские звездочки, локальные продукты и топ-гастрономия или бабушкины рецепты, простые и питательные.

Сегодня у нас второе. Готовим по старым книгам, готовим по-немецки. В программе кислое жаркое, красную капусту и картофельные кнедлики;)

Зауэрбратен (Sauerbraten), «кислое жаркое» — что это такое?

Ну, не совру, если скажу, что это одна из моих самых любимых вещей в немецкой кухне:))

Речь идет о большом довольно постном куске маринованного мяса. К нему готовят насыщенный соус, в который можно добавить изюм, кусочки пряников или... читайте ниже:) Также могут понадобиться кнедлики и красная капуста, если вы решите подавать с ними.

Приготовление требует изрядного терпения, но оно того стоит. Если вы остались на несколько дней дома, это отличная возможность попрактиковаться в приготовлении жаркого:))

По легенде Марлен Дитрих очень жаловала зауэбратен, кнедлики и можжевеловую водку (в хорошем, надеюсь, смысле:р).

А еще рецептом делилась Молоховец, обозначив зауэрбратен как «немецкое жаркое». И это справедливо, трудно придумать что-то более говорящее о немецкой кухне, чем этот рецепт. Или рецепты?:)

Ну, как обычно, единственно правильного рецепта не существует. Все очень зависит от региона (а мы с вами знаем, что традиции немецких земель невероятно сильны).

Скажем, в Дрездене маринуют мясо в пахте, добавляют изюм. Вообще по Саксонии могут встретиться варианты не с говядиной, а с кониной.

По Рейну в винных регионах будут использовать виноградный сок, светлую патоку, ягодное желе, ахенские пряники для пряного соуса, вино и немного винного уксуса.

Кельн, даром что на Рейне, отличается. Тут никакого хлеба, никакого изюма, никакого вина и пряничков. Все очень строго — в основе маринада вода и уксус.

Вестфальские традиции (не смотрите, что одна земля с Кельном!) диктуют свои правила: пумперникель (ржаной хлеб) вместо пряников и любых других хлебо-булочных добавок к соусу.

Во Франконии не используются сладкие добавки и не добавляют уксус, только красное вино (еще бы, вина там хватает). Также в ход идет томатная паста и сливки или сметана. Соус получается мягче и светлее.

Я планирую постепенно показать много разных вариантов, а пока начну с самого привычного.

ЗАУЭРБРАТЕН

1,2-1,5 кг говядины*

500-750 мл сухого красного вина

500 мл воды

150-200 мл красного винного уксуса

2 луковицы

2-3 зубчика чеснока

2 ст. л. томатной пасты или томатного соуса

50 г мягких пряников (по желанию)

Набор овощей «для бульона» (морковь, луковица, зеленая часть порея, пара стеблей сельдерея)

Гвоздика, горчичные зерна, несколько лавровых листов, душистый перец

Растительное масло

Соль, перец

Подготовить всю зелень «для супа»: по необходимости очистить, нарезать. Зубчики чеснока очистить, по желанию разрезать пополам.

Большой пакет для заморозки положить в форму. Выложить в него все овощи вместе с чесноком.

Туда же добавить мясо, гвоздику, горчицу, лавровый лист и душистый перец.

Добавить вино, воду и уксус (лучше смешать их отдельно, попробовать, чтобы не было термоядерно-кисло, по необходимости добавить щепотку сахара и только после этого вливать к мясу;)). Плотно закрыть пакет, несколько раз перевернуть.

Убрать форму с пакетом в холодильник. Мариновать, переворачивая, 3-5 дней.

Затем вынуть мясо из маринада, маринад процедить (все сохранить). Мясо хорошенько промокнуть салфетками.

В глубокой сковороде или форме разогреть масло (хорошо, если эту сковороду можно будет сразу поставить в духовку). Выложить мясо и быстро обжарить со всех сторон. Затем переложить мясо на тарелку, а в сковороду добавить овощи из маринада и томатную пасту. Готовить овощи пару минут.

Влить процеженный маринад, довести до кипения. Вернуть в сковороду мясо, накрыть крышкой или фольгой, поставить в духовку при 150 градусах 1-1,5 часа или продолжать томить на плите на самом маленьком огне.

Проверить готовность мяса тонким ножом или шампуром, оно должно быть совсем мягким. Если готово, достать мясо из соуса и завернуть в фольгу.

Процедить соус и уварить примерно в половину. Для скорости можно заварить крахмалом или мукой (но это не по правилам;)). По желанию раскрошить пряники. Приправить солью и перцем.

Подавать жаркое с соусом, кнедликами и тушеной красной капустой.

*нужен «постный» ровный кусок как для приготовления ростбифа. У меня здесь была передняя часть лопаточного отруба весом около 1,5 кг.

ТУШЕНАЯ КРАСНАЯ КАПУСТА

1 кочан красной капусты

150 мл сухого красного вина + еще немного, если потребуется

2 луковицы

1 яблоко

2 ст. л. яблочного или бальзамического уксуса

2 ст. л. сахара

2 лавровых листа

Несколько бутонов гвоздики

Можжевельник, душистый перец

Желе из красной смородины (по вкусу и по желанию)

Топленое масло

Соль

Капусту очистить от верхних листьев, разрезать кочан на 4 части. Вырезать кочерыжку. Нашинковать капусту.

Очистить лук. Одну луковицу мелко нарезать, вторую оставить целой и нашпиговать бутонами гвоздики (много не нужно, достаточно нескольких штук).

Яблоко очистить, удалив сердцевину, нарезать кубиками.

В сотейнике распустить топленое масло. Добавить нарезанный лук, яблоко и сахар. Готовить, помешивая, пару минут.

Добавить капусту и сразу же влить уксус. Это очень важно, чтобы капуста сохранила яркий цвет.

Влить вино, добавить луковицу с гвоздикой, лавровый лист, можжевельник, душистый перец и соль. Прикрыть крышкой и томить 45-60 минут, по необходимости подливая вино.

Затем попробовать, по необходимости добавить еще соли, сахара и уксуса. Подмешать желе из красной смородины (если используется), дать ему разойтись.

Если по какой-то причине вы не хотите использовать вино, то возьмите виноградный сок или просто воду.

Много рецептов найдется по тэгу «кнедлики». Сегодня нам понадобятся только несладкие варианты, причем советую выбирать именно картофельные — это самый «правильный» вариант.

Вот тут можно почитать о том, какими бывают кнедлики и почему их по-разному называют, а также взять на вооружение рецепт с сырым картофелем.

На самом деле вариаций, конечно, больше. Так, в Австрии существуют варианты с большим количеством сырого картофеля (его доля в разы выше, чем в кобургских кнедликах по ссылке). 

В Силезии кнедлики делают из картофеля, и обязательно с углублением посередине. Яйца и молоко тут обычно не используются. В Лужице, у лужицких сербов, проживающих на территории современных Польши и Германии, тоже есть похожий рецепт.

И столь милая моему сердцу шведская кухня не остается в стороне: kroppkakor — это тоже в общем-то кнедлики:)

Я, честно скажу, больше люблю кнедлики из вареного картофеля. Такие, как показывала здесь и еще покажу сегодня.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КНЕДЛИКИ 

из вареного картофеля

2 крупные картофелины (сваренные в мундире)

20 г картофельного крахмала

1 желток

1/2 ст. л. сливочного масла (размягченного или растопленного, по желанию)

Соль, перец, мускатный орех

Картофель очистить еще горячим, сразу натереть на терке. Добавить крахмал. По желанию подмешать масло.

Приправить солью, перцем, мускатным орехом. Добавить желток и замесить мягкое «тесто».

Разделить его на части и скатать довольно крупные шарики. Отварить их в кипящей подсоленной воде (время зависит от размера, обычно требуется 10-12 минут). Также можно готовить кнедлики в пароварке (около 20 минут).

Выловить шумовкой, подавать к жаркому и любым блюдам с густыми соусами.

Купить мою книгу о лете, вдохновении и заготовках можно здесь — «Золотой запас». А еще на Лабиринте, Wildberries и KupiVip.